こんにちは！ぽんなびです。
もう山廃を飲んだことはありますか？これから挑戦したいところですか？
大まかな特徴としてはコク・クセの強い「通好み」な味わいなんですよ。
日本酒が好きになってきたらぜひ試してみましょう！
読み方・意味・おいしさの特徴など、今回は「山廃とは？」について完全ガイドします。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
山廃って・・・ツイ廃的な！？
ぜんっぜん違うよ。
山廃とは？読み方・山廃仕込みの意味
はじめに、読み方・意味をハッキリさせましょう。
以下の順番で「何と読むか？」と「意味・定義」を紹介していきますね！
なんて読むの？「山廃」の読み方
まず、読み方から見ていきましょう。
思わず「さんぱい」とか読みたくなりますが・・・違います。
「山廃」は以下のように読みますよ！
やまはい
はい。ずばり「やまはい」です。
「山卸しを廃止」を縮めて山廃と呼ばれるようになった略語なんですよ。
詳しくは次の章で紹介していきますね。
山葵とちょっと似てるよね。
山廃仕込みの意味・定義
読み方がわかったところで、意味・定義を見てみましょう。
山廃とは何なのか？
ひとことで言えば以下のようになりますよ。
酒母の育成方法の一つ
お米・水と麹菌・酵母から日本酒が作られていく過程で「酒母」という状態のものがあります。
酒母はものすごくざっくり言えば「お米をアルコール発酵させるための酵母を培養した液体」と思ってもらえればokです。
その酒母を作りやすくするために蒸したお米をすり潰すのが「山卸し」もしくは「酛摺り」と言われる工程です。
すり潰して柔らかく・小さくしておけばお米のデンプンが糖化して溶けやすくなるわけですね。
昔々はお酒作りには山卸しが必須でした。
しかし、やがて糖化力が強い麹を作る技術の発達などにより山卸しをしなくても作れるようになったんです。
山卸しを廃止した酒母の作り方、それが「山廃」というわけですね。
だから、山廃は原材料の違いや精米歩合の違いとは何の関係もないですよ！
廃って字が入ってるけど、ぜんぜん悪い意味じゃないからね。
日本酒の山廃仕込みのおいしさの特徴
山廃の読み方・意味がわかったところで、おいしさの特徴を見てみましょう。
もちろん山廃と言っても1つ1つ別のお酒なので「山廃とは絶対にこういう味！」ということは言えません。
それでも、山廃の製法に由来して以下のような傾向があるとは言えますよ。
- お米らしい味わい・香り
- コク・旨味が深い
- シンプルというよりは複雑な味わい
- 酸味が効いている
いわゆる旨口・濃醇な味わいですね。
ワインで言えばどっしりしたフルボディの方向性だと言えますよ。
よりイメージしやすいように、他の製法とも比較してみましょう。
お米をすり潰さない山廃に対して、お米をすり潰す製法を生酛仕込みと言います。
そちらは山廃に比べると雑味が少ないスッキリした味わいになりやすいと言われていますよ。
お米をすり潰すか・すり潰さないかで酒母の中の微生物の環境が変わるので味わいも変化するという意見・考え方があるようです。
面白いですね！
山廃はコンビニなどではあまり見かけませんが、酒屋さん・大きめのスーパーなら見つかると思いますよ。
もちろんAmazon・楽天市場などのECサイトにはたくさん出ています。
以下に、山廃も有名なお酒をいくつか並べておきますね。
- 奥播磨（下村酒造店）
- 菊姫（菊姫酒造）
- 手取川（吉田酒造店）
- 田酒（西田酒造店）
- 飛良泉（飛良泉本舗）
- 不老泉（上原酒造）
- 雪の茅舎（齋彌酒造店）
もう少しだけ、製法的なおいしさの傾向を紹介しますね。
山廃仕込みも生酛仕込みも自然の乳酸菌の力を借りる「乳酸菌育成法」と呼ばれる酒母の作り方に分類されます。
酒母の作り方は大きく分けて2つあり、乳酸菌を利用してじっくり作る「乳酸菌育成法」に対して乳酸を添加するスピード重視のやり方が「乳酸添加法」です。
乳酸添加法と比べると、山廃仕込みも生酛仕込みも濃醇な味わいになる傾向だと言われていますよ。
だから「濃醇オブ濃醇」なら山廃、「濃醇だけどスッキリめ」なら生酛というイメージですね。
ちなみに山廃の飲み方で人気の1つは「熱燗」。独特のクセが際立つよ！
まとめ
さいごに、今回の「山廃とは？」のポイントをまとめて並べておきますね。
- 読み方：やまはい
- 「山卸し」をしないで酒母を作る方法
- 濃醇・酸味がありお米らしい味わいが特徴
山廃はクセが強いものが多いので「通好み」な日本酒だと言われています。
同じブランドで山廃仕込みのもの・そうでないものを飲み比べてみると面白いですよ！
通好み…
アイスで言えばチョコミント的な？
まぁ、そう・・・かな？？
